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¿A qué temperatura hay que calentar el agua para que mueran las bacterias?

Micrografía electrónica con colores realzados que muestra a la especie Salmonella enterica (células rojas) invadiendo células humanas en cultivo.
Micrografía electrónica con colores realzados que muestra a la especie Salmonella enterica (células rojas) invadiendo células humanas en cultivo.

No sirve sólo con hervir el agua…

Si bien sabemos que al hervir el agua mueren algunos microorganismos patógenos, hemos de tener en cuenta otros aspectos de esta cuestión. De hecho, muchos organismos no pueden vivir a temperaturas mayores de 55° C/65° C , y otros, en efecto, cuando el agua hierve.

Es cierto que a algunas bacterias, como Desulfurella acetivorans, les encanta vivir en lugares donde las temperaturas rondan los 60° C. Incluso algunas sobreviven perfectamente en entornos con más de 90° C, como la Acidilobus aceticus. Pero sin llegar a este extremo (por eso a estos seres vivos se les denomina extremófilos), podemos decir que al cocinar los alimentos hacemos uso de la función higienizadora del calor, ya que el crecimiento de muchos microorganismos está ligado a los cambios de temperatura.

Sin embargo, algunas bacterias son resistentes a la tempera de ebullición del agua (100° C). Para poder matarlas, es necesario aumentar aún más esta temperatura, hasta alcanzar los 121° C. Y eso sólo se consigue calentando el agua a presión, ya que el punto de ebullición del agua está en relación directa con la presión.

A este respecto, las ollas express (ollas a presión) pueden ser muy útiles, pues en ellas se suelen alcanzar temperaturas en torno a 130° C.

 

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